Synthèse — Commandes & réceptions

Commander, c'est décider

Pourquoi la commande est une décision commerciale, et sur quelles données elle se prend.

Commander n'est pas remplir un rayon : c'est décider aujourd'hui de ce que le magasin pourra vendre demain, et de ce qu'il devra financer.

Le décalage, d'abord. La commande boissons est validée le samedi avant onze heures et livrée le mardi. Entre les deux, le rayon vit sur ce que vous avez décidé. Vous ne commandez pas ce que vous voyez : vous commandez ce qui manquera.

Les deux erreurs, et elles ne se voient pas de la même façon

Trop peu

la rupture

La vente perdue ne se rattrape pas : le client achète ailleurs, ou n'achète pas.
Il peut renoncer à tout son panier pour un seul produit absent.
Le rayon troué donne l'image d'un magasin mal tenu.
Les ventes non réalisées n'apparaissent nulle part dans l'historique : la rupture d'aujourd'hui prépare la sous-commande de demain.

Trop

le sur-stock

L'argent est immobilisé dans de la marchandise qui dort.
La réserve se remplit, les palettes gênent la circulation et le travail ralentit.
Les produits fragiles sont démarqués, voire détruits.
Le trop-plein d'un produit fabrique la rupture d'un autre : la place, elle, ne se multiplie pas.

Trois familles de données, et aucune ne suffit seule

Ce que vous avez déjà vendu

l'historique

Les sorties des périodes précédentes. Elles disent ce qui se vend et à quel rythme, et servent de point de départ. Elles ne disent rien de ce qui va changer.

Ce que vous allez vendre

la prévision

La saison, la météo, une promotion annoncée, un événement local, un jour férié. C'est cette prévision, et non la vente déjà réalisée, qui doit servir de base à la commande.

Ce que vous détenez déjà

le stock

Le stock du rayon, celui de la réserve, et ce qui est déjà commandé mais pas encore arrivé. Commander sans regarder ce qui est déjà en route revient à commander deux fois.

💡 Ces trois familles se complètent, et aucune ne suffit à elle seule. Les faire travailler ensemble, ligne après ligne, c'est très exactement ce que le cadencier organise.

Les unités : on ne commande pas ce que l'on vend

Terme	Ce que c'est	Au Comptoir des Halles
UVC	L'unité de vente consommateur : ce que le client prend et ce que la caisse scanne. C'est elle qui porte le code-barres.	Une bouteille d'eau de 50 cl
PCB	Le « par combien » : le nombre d'UVC dans un colis. Le fournisseur ne livre que des colis complets.	12 bouteilles par colis
Support	La palette ou le roll sur lequel les colis voyagent.	Une palette de 100 colis

Sources : GS1 (General Specifications) · GS1 France.

1 unité→ 1 colis = 6 unités→ 1 couche = 20 colis→ 1 palette = 5 couches

Nombre de colis = besoin en unités ÷ PCB, arrondi au colis SUPÉRIEUR

le fournisseur ne casse pas un colis pour vous

Il vous manque 28 bouteilles, le colis en contient 6 : 28 ÷ 6 = 4,67. Vous commandez 5 colis, soit 30 bouteilles. Arrondir vers le bas reviendrait à n'en commander que 24, et à organiser soi-même une rupture.

Le cas du vrac

On commande un poids, pas un nombre d'unités

amandes, riz, légumes secs

La commande porte sur une quantité en kilogrammes ou en litres, pas sur des UVC.
À la réception, le produit se pèse : c'est le poids contrôlé, et non le poids annoncé, qui sert au règlement.
Un écart de poids se traite exactement comme un colis manquant.

Sources : DGCCRF · Service-Public.fr · Anses.

Votre rôle. Commander, c'est arbitrer en permanence entre le risque de manquer et le coût de trop détenir. Ce n'est pas un geste administratif : c'est une décision commerciale, et elle engage la trésorerie du magasin.

Comment la commande est passée

Qui la déclenche, par quel canal elle circule, et selon quelle méthode de réapprovisionnement.

Le geste : à la main ou assisté

La commande manuelle

c'est vous qui saisissez les quantités

Vous relevez, vous calculez, vous saisissez. C'est lent, mais vous voyez chaque ligne passer, et rien ne part sans que vous l'ayez regardé.

La commande assistée

le logiciel propose, vous décidez

Le logiciel calcule une proposition à partir des ventes enregistrées, du stock théorique et des paramètres que l'on a réglés. Il reproduit le passé — et il se trompe dès que le stock théorique est faux.

Une casse non saisie, un vol non constaté, une erreur de réception : le stock théorique s'écarte du stock réel, et la proposition s'écarte avec lui.

⚠ Assistée ne veut pas dire automatique. Une proposition reste une proposition. La valider sans la lire, c'est signer un calcul dont on n'a pas vérifié les données d'entrée.

Le circuit : qui commande à qui

Circuit	Ce qu'il change pour vous
Centralisée	La centrale négocie et commande pour l'ensemble du réseau. Les prix et les conditions sont meilleurs, la réactivité est plus faible.
Directe	Le magasin commande lui-même à un fournisseur local. La réactivité est forte, le volume négocié est faible.
Transfert entre magasins	Un magasin voisin dépanne. Cela sauve une journée — cela ne remplace jamais une commande mal anticipée.

L'EDI : cinq messages, un seul aller-retour

L'échange de données informatisé fait circuler les documents entre le système du magasin et celui du fournisseur, sans ressaisie.

Message	Qui l'envoie	Ce qu'il dit
ORDERS	le magasin	Le bon de commande. Purchase order. Ce que vous demandez.
ORDRSP	le fournisseur	L'accusé de réception de commande. Order response. Le fournisseur répond à la commande : il confirme ce qu'il pourra livrer, et signale les manquants.
DESADV	le fournisseur	L'avis d'expédition. Despatch advice. Ce qui est parti, et quand.
RECADV	le magasin	L'accusé de réception de marchandise. Receiving advice. Le magasin répond à la livraison : il renvoie ce qu'il a réellement reçu, et signale les écarts constatés. Ne le confondez pas avec ORDRSP, qui répondait à la commande.
INVOIC	le fournisseur	La facture. Ce qu'il faut payer.

⚠ L'EDI ne corrige rien : une donnée fausse dans votre système part telle quelle chez le fournisseur, et revient dans la facture.

Sources : UN/CEFACT (UN/EDIFACT) · GS1 (EANCOM) · GS1 France.

Quatre méthodes de réapprovisionnement

Elles se distinguent par deux questions seulement : la date est-elle fixe, et la quantité l'est-elle ?

	Date fixe	Date variable
Quantité fixe	Réapprovisionnement par programme on reçoit toujours la même chose au même moment	Le point de commande on commande toujours la même quantité, quand le seuil est franchi
Quantité variable	Le recomplètement périodique la méthode la plus répandue en magasin	Réapprovisionnement à la demande on commande quand le besoin apparaît, et ce qu'il faut

Les deux qui dominent, et le risque de chacune

Le recomplètement périodique

date fixe, quantité variable

À chaque passage, vous remontez le stock jusqu'à une cible : le stock maximum. La quantité change à chaque fois, la date jamais.

Le risque : laisser filer le stock maximum. S'il n'est pas remis à jour quand les ventes changent, la commande est juste sur une cible fausse.

Le point de commande

quantité fixe, date variable

On commande dès que le stock de position — ce qui est en rayon et en réserve, plus ce qui est déjà commandé — passe sous un seuil, le stock d'alerte.

Ce seuil combine les ventes moyennes, le délai du fournisseur, le délai de traitement interne et le stock de sécurité.
Le risque : ne pas voir passer le seuil. Sans suivi, l'alerte ne sert à rien.

La période à couvrir

Délai fournisseur 3 jours+ Fréquence 7 jours= 10 jours à couvrir

Pourquoi dix et non trois. La période que votre commande doit couvrir commence à l'arrivée de la marchandise et s'achève à l'arrivée de la livraison suivante, et non à l'arrivée de celle que vous êtes en train de commander. Au Comptoir des Halles, la plateforme livre trois jours après la commande et passe tous les sept jours : la commande du samedi doit tenir dix jours.

⚠ Une quantité juste, calculée sur la mauvaise durée, reste une quantité fausse. C'est l'erreur la plus coûteuse du chapitre, et la plus discrète.

Et le stock de sécurité ? Il ne couvre pas la période, il couvre l'aléa : une journée de vente moyenne, soit les ventes prévues divisées par 10, arrondies au supérieur. Il est prévu pour être consommé, et il doit donc être reconstitué à chaque commande.

Le cadencier, ligne après ligne

Un tableau, une ligne par référence, et un raisonnement qui se relit sans explication.

Le cadencier n'est pas un état de stock : c'est un outil de décision. Chaque ligne part de ce que vous détenez, la confronte à ce que vous prévoyez de vendre, et se termine par une quantité que vous assumez.

Les colonnes, et d'où vient chaque nombre

Col.	Intitulé	Provenance
A	Référence	le fichier articles
B	PCB	la fiche fournisseur
C	Stock initial	le dernier inventaire ou le relevé
D	Réceptions	les bons de réception de la période
E	Casse	les démarques enregistrées
F	Ventes écoulées	les sorties caisse
G	Ventes prévues	votre prévision, sur la période à couvrir
H	Stock de sécurité	le paramètre du rayon
I	Quantité restante	calculée — étape 1
J	Besoin de commande	calculée — étape 2
K	Commande calculée	calculée — étape 3
L	Commande retenue	votre décision — en colis entiers
M	Stock final projeté	votre contrôle
N	Commentaire	pourquoi vous avez retenu ce nombre

Aucune colonne ne suit les commandes déjà passées. Une commande partie mais pas encore livrée n'apparaît nulle part dans le tableau ; elle y entre le jour où la marchandise arrive, et elle figure alors en colonne D. C'est pourquoi on ne recommande pas entre deux passages.

Les cinq gestes, dans l'ordre

Quantité restante · colonne I

Stock initial + Réceptions − Ventes écoulées − Casse

Combien d'unités restent réellement, en rayon et en réserve. C'est le seul chiffre qui décrit le présent : tout le reste en découle.

Soda 1,5 L : 34 + 12 − 28 − 2 = 16

▼

Besoin de commande · colonne J

Ventes prévues + Stock de sécurité − Quantité restante

Ventes prévues + sécurité, c'est le stock maximum : la cible que votre commande vise. Vous en retirez ce qu'il vous reste, et ce qui manque encore, c'est ce que vous commandez.

Soda 1,5 L : 40 + 4 − 16 = 28

▼

Commande calculée · colonne K

Besoin ÷ PCB

La division tombe rarement juste : elle rend un décimal, 4,67 par exemple. Ce n'est pas encore une commande.

Soda 1,5 L : 28 ÷ 6 = 4,67

▼

Commande retenue · colonne L

Le colis SUPÉRIEUR, retenu par vous

Ce n'est pas le tableur qui décide, c'est vous — et vous écrivez pourquoi dans la colonne Commentaire.

Soda 1,5 L : 5 colis, soit 30 bouteilles

▼

Stock final projeté · colonne M

Quantité restante + (Commande retenue × PCB) − Ventes prévues

Ce qui restera en rayon juste avant la prochaine livraison. Ce n'est pas un résultat : c'est votre contrôle.

Soda 1,5 L : 16 + 30 − 40 = 6 — soit les 4 unités de sécurité, plus 2 unités entrées en trop à cause de l'arrondi au colis. La ligne est juste.

Commande calculée = [ (Ventes prévues + Sécu) − (Stock + Réceptions − Ventes écoulées − Casse) ] ÷ PCB

... puis c'est vous qui retenez le colis supérieur, et qui le justifiez

Les deux négatifs, qui ne veulent pas dire la même chose

⚠ Une quantité restante négative est toujours une erreur. Un rayon ne peut pas contenir moins que rien. Vous la ramenez à 0 pour poursuivre le calcul, mais vous cherchez aussitôt d'où vient l'écart : casse non saisie, vol, erreur de réception, inventaire faux.
Vinaigre 75 cl : 18 + 0 − 21 − 1 = −4, donc 0.

💡 Un besoin négatif, lui, est une information juste. Il signifie que le rayon détient déjà plus que le stock maximum. Vous le ramenez à 0 et vous ne commandez rien — c'est tout. Ne le confondez pas avec une quantité restante négative, qui signale toujours un chiffre faux à corriger.
Bière blonde 33 cl : 30 + 3 − 42 = −9, donc 0 : le rayon détient 9 unités de plus que sa cible.

La semaine type, pour voir le décalage

Samedi · on commande→ Mardi · on reçoit→ Mardi suivant · on reçoit à nouveau

Le soda se vend 4 unités par jour. Il en faut donc 12 pour tenir samedi, dimanche et lundi — les trois jours de délai. Et il en reste 16, soit très exactement son stock minimum : (4 × 3) + 4 de sécurité. Et lundi, inutile de recommander : la commande du samedi compte déjà dans le stock de position.

Le cadencier complet, cinq références

Référence	B	C	D	E	F	G	H	I	J	K	L	M
Soda 1,5 L	6	34	12	2	28	40	4	16	28	4,67	5	6
Chips 150 g	10	49	0	2	33	40	4	14	30	3	3	4
Yaourt nature × 4	6	48	84	0	84	120	12	48	84	14	14	12
Bière blonde 33 cl	12	60	0	0	18	30	3	42	0	0	0	12
Vinaigre 75 cl	6	18	0	1	21	30	3	0	33	5,5	6	6

La colonne M n'est pas un résultat, c'est votre contrôle. Le stock final projeté doit retrouver au moins le stock de sécurité : sinon votre commande est trop faible. S'il le dépasse de plus d'un colis alors que vous avez commandé, elle est trop forte. Quand vous ne commandez rien, ce second contrôle ne s'applique pas — les 12 unités de la bière ne sont pas une erreur, elles sont le sur-stock que vous avez décidé de laisser s'écouler. Ce contrôle se lit sur la colonne L, le colis réellement retenu, et non sur la division de la colonne K.

Le stock maximum, la cible de la commande. On le calcule d'ordinaire sur les ventes moyennes du rayon ; le cadencier, lui, le recalcule à chaque passage, sur les ventes que vous prévoyez. Commander, ce n'est donc rien d'autre que remonter jusqu'à cette cible.

Capacité de stockage. Si la quantité calculée ne tient pas en réserve, on augmente la fréquence de livraison plutôt que la quantité par commande.

Écrire le calcul dans le tableur

Deux façons de l'écrire, toutes deux acceptées — à condition de savoir ce que chacune vous laisse à faire.

⚠ Une formule fausse ne se signale jamais. Elle rend un nombre plausible que rien ne distingue d'un nombre juste. C'est la colonne M, et elle seule, qui vous prévient.

Colonne par colonne

Colonne	Option 1 — sans fonction (acceptée)	Option 2 — avec fonctions (encouragée)
I · Quantité restante	=C2+D2-F2-E2	=MAX(0;C2+D2-F2-E2)
J · Besoin	=G2+H2-I2	=MAX(0;G2+H2-I2)
K · Commande calculée	=J2/B2	=J2/B2
L · Commande retenue	le colis supérieur, saisi à la main	=ARRONDI.SUP(K2;0)
M · Stock final projeté	=I2+(L2*B2)-G2	=I2+(L2*B2)-G2
N · Commentaire	Pourquoi vous avez retenu ce nombre de colis. Une phrase suffit : « 5 car on arrondit au supérieur 4,67 ».

💡 Ce zéro, c'est vous qui l'écrivez. Si vous choisissez l'option 1, vous remplacez le calcul négatif par 0 directement dans votre formule : c'est ce geste-là qui est évalué. Un MAX(0 ; ...) le ferait à votre place — c'est l'option 2, celle que nous vous encourageons à écrire dès que vous êtes à l'aise avec les fonctions.

Tout en une seule case

Si le tableur qui vous est remis ne comporte qu'une colonne « Commande », les cinq gestes tiennent dans une seule formule.

Option 1 — =( (G2+H2) - (C2+D2-F2-E2) ) / B2

puis vous retenez vous-même le colis supérieur

⚠ Si vous choisissez l'option 1, ces deux gestes ne sont pas facultatifs.
1. Si la quantité restante est négative, vous la remplacez par 0 dans la formule : =( (G2+H2) - 0 ) / B2. Sans ce zéro vous commandez un colis de trop, et la formule est comptée fausse.
2. La division rend un décimal : vous retenez le colis supérieur et vous écrivez pourquoi dans la colonne Commentaire.

Les trois cas, sur les données de l'exercice

Référence	Ce que le calcul brut donne	Ce que vous écrivez	Commande
Jus d'orange 1 L	Quantité restante = 104 + 0 − 105 − 3 = −4	=( (150+15) - 0 ) / 6 → 27,5	28 colis
Pâtes 500 g	Besoin = 50 + 5 − 61 = −6	un besoin négatif se ramène à 0 : le rayon est déjà au-dessus de sa cible	0 colis
Lessive 2 L	Besoin = 18, PCB 4, soit 4,5	la division ne tombe pas juste : on monte au colis entier	5 colis

Un sous-total négatif laissé tel quel fait commander un colis de trop : 29 colis au lieu de 28 sur le jus d'orange. Sans les deux gestes ci-dessus, la réponse est comptée fausse.

Option 2 — =ARRONDI.SUP( MAX( 0 ; (G2+H2) - MAX( 0 ; C2+D2-F2-E2 ) ) / B2 ; 0 )

le MAX intérieur ramène la quantité restante à 0, le MAX extérieur ramène le besoin à 0, l'ARRONDI.SUP monte au colis entier

💡 L'option 2, celle que nous vous encourageons à écrire. Même résultat, et les deux planchers sont posés par la formule elle-même. En contrepartie, vous devez rester capable d'expliquer le calcul sans le tableur : la formule vous dispense du calcul, jamais de la relecture.

Ce que le calcul ne sait pas

Quatre choses qu'aucune colonne ne contient

et que vous, vous savez

La saison et la météo : une semaine de canicule annoncée ne figure dans aucun historique.
Une promotion annoncée : le prospectus part avant que la vente n'ait eu lieu.
Un événement local : une fête, un marché, un chantier, une fermeture de rue.
L'état du fournisseur : une rupture annoncée en amont change la quantité à sécuriser.

La correction se justifie toujours, elle ne s'improvise jamais. Modifier la quantité proposée par le cadencier est non seulement autorisé, mais attendu du manager — à condition de pouvoir expliquer pourquoi, et de l'écrire dans la colonne Commentaire.

Réceptionner sans se faire déborder

Cinq temps dans l'ordre, et une règle de sécurité qui passe avant tout le reste.

Une réception maîtrisée se prépare avant l'arrivée du camion. Une réception bâclée se paie plus tard : aucune réserve n'a été écrite, le délai légal s'écoule, puis s'éteint, et la perte reste au magasin.

Les cinq temps

Préparer

Sortir le double du bon de commande, dégager le quai, vérifier que le transpalette et la sonde sont disponibles, prévoir les personnes.

Au Comptoir des Halles, le camion se présente le mardi entre 6 h et 8 h, et deux personnes sont prévues pour le recevoir.

▼

Décharger

On descend la marchandise et on la pose dans la zone de réception. Rien n'est rangé tant que rien n'a été contrôlé : ce qui part en réserve avant le contrôle ne sera plus jamais recompté.

▼

Contrôler

Les quantités d'abord, l'état ensuite. Le frais et le surgelé passent en premier, parce que ce sont eux qui se dégradent pendant que l'on compte le reste.

▼

Signer, ou émettre des réserves

C'est le seul moment où vous pouvez encore écrire ce que vous avez constaté, en présence du chauffeur. Après son départ, la charge de la preuve change de camp.

▼

Ranger et enregistrer le jour même

Les entrées saisies le jour même, avec les quantités réellement reçues. Une saisie repoussée au lendemain fausse le stock théorique, donc la prochaine commande.

Avant tout : ne pas se blesser

Ce que disent les chiffres
98 %	des maladies professionnelles reconnues dans le commerce sont des troubles musculo-squelettiques
1,5 million	de journées de travail perdues chaque année
48 %	des arrêts pour mal de dos sont dus au port ou au transport de charges

Sources : ameli.fr · INRS.

⚠ Le piège du geste dangereux : au moment où il est dangereux, il ne fait pas mal. La douleur arrive des mois plus tard, et elle ne repart pas. C'est pourquoi la règle ne peut pas reposer sur la sensation du moment.

Les limites de port de charges

Limite	Valeur	Référence
Charge unitaire acceptable	15 kg	NF X35-109
Charge unitaire maximale, sous conditions	25 kg	NF X35-109
Tonnage journalier acceptable	7,5 t	NF X35-109
Tonnage journalier sous conditions	12 t	NF X35-109
Limite réglementaire de port	55 kg	R4541-9
Plafond absolu, jamais dépassable	105 kg	R4541-9
Port de charges par une femme	25 kg · 40 kg avec brouette	code du travail

La première règle n'est pas le poids, c'est de ne pas porter. L'employeur doit prendre les mesures d'organisation et mettre à disposition les équipements mécaniques qui évitent le port manuel — article R4541-3. Le poids n'intervient qu'ensuite, quand le port n'a pas pu être évité.

La palette du 7 avril portait 28 colis pour 150 kg. Descendue à la main, c'est 150 kg soulevés en une heure par les mêmes épaules. Avec le transpalette, c'est zéro.

Trois leviers qui se renforcent l'un l'autre

🥷 Les équipements

disponibles et en état

Chaussures de sécurité : chute d'un colis, roues du transpalette. Elles se portent dès l'ouverture du quai.
Gants de manutention : cerclages, agrafes, cartons humides.
Transpalette, diable et chariot : ils ne servent que s'ils sont disponibles et en état.

🧍 Les gestes et les postures

ce qui s'apprend et se répète

On soulève avec les jambes en pliant les genoux, dos droit, la charge tenue près du corps plutôt qu'à bout de bras.
On évite de tourner le buste en portant : on déplace les pieds pour changer de direction.
On fractionne les charges lourdes plutôt que de faire un seul voyage, et on demande de l'aide sans attendre d'avoir mal.

🗃 L'organisation du quai

ce que le manager décide

Le quai est dégagé avant l'arrivée du camion.
Les produits lourds sont stockés entre les hanches et les épaules, jamais au sol ni en hauteur.
La livraison est répartie entre plusieurs personnes plutôt que confiée à une seule, et les pauses sont prévues dans l'organisation.

Ces règles font partie du travail, elles ne s'ajoutent pas au travail. Un salarié qui prend trois minutes de plus pour aller chercher le transpalette ne perd pas de temps : il évite un arrêt de travail de plusieurs semaines. Et le manager donne l'exemple — une consigne que l'on ne s'applique pas à soi-même ne s'applique à personne.

Sources : articles R4541-3 et R4541-9 du code du travail · NF X35-109 (AFNOR) · INRS, brochure TJ 18.

Contrôler pendant que le camion est là

Deux contrôles, une chaîne du froid, et des dates qui ne se lisent pas toutes de la même façon.

Deux contrôles, pas un

Le contrôle quantitatif

est-ce que le compte y est ?

On compte les colis, référence par référence, et on compare au bon de livraison et au double du bon de commande.
Une palette filmée s'ouvre en présence du chauffeur : une fois le film coupé après son départ, plus personne ne peut dire ce qu'elle contenait.
Le vrac se pèse : c'est le poids contrôlé qui sert au règlement.

Le contrôle qualitatif

est-ce que la marchandise est bonne ?

L'état des emballages : colis écrasés, cartons humides, traces de coulure.
La température des produits frais et surgelés, relevée à la sonde.
Les dates : une date trop courte pour la rotation du rayon est une anomalie, même si le produit est parfaitement conforme.

⚠ Une fois le camion reparti, il ne reste que trois jours pour protester par écrit — et c'est au magasin de démontrer que l'anomalie existait à l'arrivée.

La chaîne du froid

Un produit frais livré trop chaud ne se rattrape pas : le froid perdu ne se rend pas, et la responsabilité du magasin commence à la signature.

Famille	Température	Ce que cela impose
Poissons, crustacés et mollusques autres que vivants	0 °C à + 2 °C	Ils se contrôlent en premier et rejoignent le froid aussitôt.
Viandes hachées	+ 2 °C au maximum	Ce sont les produits les plus fragiles du camion.
Viandes, préparations de viandes, charcuteries, pâtisseries à la crème	+ 4 °C au maximum	Toute valeur plus élevée s'écrit sur le bon de livraison.
Produits laitiers frais, desserts lactés, beurres et matières grasses	+ 8 °C au maximum	La sonde se place entre deux produits, jamais dans l'air.
Tout aliment surgelé, glaces, crèmes glacées et sorbets	− 18 °C	Un produit décongelé ne se recongèle jamais : il est retiré.

Une température non conforme est une anomalie : elle se porte en réserve sur le bon de livraison, exactement comme un manquant.
Sources : DGCCRF · arrêté du 21 décembre 2009 · règlement (CE) 853/2004.

Votre rôle. Le manager refuse une livraison hors température plutôt que de l'accepter « pour dépanner » : c'est le magasin, et non le transporteur, que le client mettra en cause.

Deux dates, deux régimes

Date	Mention	Après la date
🚫 DLC	« à consommer jusqu'au » produits très périssables	Sa commercialisation est interdite. Le produit est retiré de la vente, sans exception.
📉 DDM	« à consommer de préférence avant » épicerie, conserves, produits secs	Le produit reste vendable : la qualité peut baisser, pas la sécurité. L'usage est de l'annoncer clairement au client.

Le vrac : récupérer l'information avant de jeter l'emballage

Le vrac arrive dans un emballage que le client ne verra jamais : toutes les informations portées par cet emballage doivent être récupérées avant qu'il ne soit jeté.

📥 Ce que vous recevez

un sac, une caisse ou un carton, avec son étiquette

L'étiquette porte la dénomination, le numéro de lot, l'origine et la date. Elle disparaît dès que le produit est versé dans le silo ou dans le bac de présentation.

🗃 Ce que vous conservez

la fiche de lot

Vous conservez l'étiquette d'origine, ou vous en recopiez les mentions sur une fiche de lot, classée avec le bon de livraison.
C'est ce document qui permettra, en cas de rappel, de dire quel lot a été mis en vente et à quelle date.

🥪 Ce que vous affichez

l'affichette du bac

Elle reprend la dénomination du produit, son prix, son origine lorsqu'elle est obligatoire, et la liste des allergènes.

⚠ On ne verse jamais un nouveau sac par-dessus un reste. Les amandes arrivent en sacs de cinq kilogrammes : le silo est vidé et nettoyé avant le remplissage. Sinon deux lots se mélangent, et plus aucun rappel ne peut être ciblé.

Sources : DGCCRF · règlement UE 1169/2011 « INCO », article 44 · décret n° 2015-447 du 17 avril 2015 · code de la consommation, articles R412-11 à R412-16 · règlement UE 178/2002, article 18.

Cinq documents, trois émetteurs

Chacun dit une chose différente. Les confondre, c'est perdre le droit de réclamer.

Le magasin écrit le bon de commande et le bon de réception.
Le fournisseur écrit le bon de livraison et la facture.
Le transporteur écrit la lettre de voiture.

Bon de commande = Bon de livraison = Bon de réception = Facture

cette égalité s'appelle le rapprochement

⚠ Toute différence entre ces quatre documents constitue un litige, et ce litige se traite avant le paiement, jamais après. Une facture payée est une facture acceptée.

Le bon de commande

Le seul document que le magasin écrit avant la livraison

émis par le magasin

Qui l'écrit. Le magasin l'établit lui-même au moment de passer la commande. Il porte un numéro qui servira de référence dans tous les échanges avec le fournisseur, jusqu'au paiement de la facture.
Ce qu'il contient. Les coordonnées des deux parties, la date de commande et la date de livraison souhaitée, la liste des références avec la quantité, le conditionnement et le prix d'achat convenu.
Ce qu'il engage. Une fois accepté par le fournisseur, il vaut contrat. C'est lui qui sert de référence pour dire qu'une livraison est incomplète, en retard, ou facturée au mauvais prix.

Au Comptoir des Halles, les commandes sont éditées le samedi matin et transmises le jour même ; un double est classé. Le mardi suivant, le manager sort ce double avant l'arrivée du camion : c'est lui qu'il comparera au bon de livraison, colis par colis.

Un bon de commande introuvable le jour de la livraison revient à réceptionner sans savoir ce que l'on attendait : le contrôle perd alors tout son sens.

Le bon de livraison

✔ Ce qu'il établit

émis par le fournisseur, il voyage avec la marchandise

Le nom du fournisseur, la date d'expédition et le numéro de commande.
Les références, les quantités annoncées et le nombre de colis remis au transporteur.
Signé sans observation, il vaut acceptation de la marchandise telle qu'elle est décrite.
Un exemplaire reste au magasin.

✘ Ce qu'il n'établit pas

il décrit une intention d'expédition, pas une réalité constatée

Il ne prouve pas que la marchandise est arrivée : il annonce seulement ce qui est parti.
Il ne dit rien de l'état des produits, de leur température ni de leurs dates de consommation.
Il ne vous protège en rien si vous le signez sans compter : la signature couvre alors ce que vous n'avez pas vu.
Une mention ajoutée après le départ du livreur ne vaut rien : elle n'a été vérifiée par personne.

Signer, c'est reconnaître. Tant que vous n'avez pas signé, vous discutez ; une fois que vous avez signé sans observation, vous réclamez. Le manager ne signe jamais un bon de livraison pour aller plus vite : il signe après avoir compté, ou il signe en portant ses observations.

La lettre de voiture

Partie	Qui c'est	Ce qu'elle fait
L'expéditeur	le fournisseur ou la plateforme régionale	Il remet la marchandise au transporteur et déclare ce qu'il lui confie.
Le transporteur	l'entreprise de transport, ou le chauffeur	Il prend en charge la marchandise, la conduit, et répond des dommages survenus pendant le trajet.
Le destinataire	le magasin, représenté par le manager	Il reçoit la marchandise, la contrôle, et écrit ses observations sur la lettre de voiture.

📌 Ce qu'elle permet

séparer les responsabilités

Un colis écrasé pendant le trajet engage le transporteur, pas le fournisseur.
C'est sur elle que s'écrivent les réserves lorsque le livreur n'appartient pas à l'entreprise qui vend la marchandise.

⌛ Ce qu'elle déclenche

un compteur qui tourne

La réception de la marchandise fait courir le délai très court pendant lequel le magasin peut encore contester l'état de la livraison.
Passé ce délai, l'action contre le transporteur est éteinte, même si le dommage est réel et parfaitement visible.

Sources : article L133-3 du code de commerce · economie.gouv.fr · INC.

Le bon de réception

C'est le seul document de la chaîne qui décrive ce qui est réellement entré dans le magasin. Il se remplit pendant le contrôle, jamais de mémoire le soir.

Rubrique	Pourquoi elle y figure
La date et l'heure	Elles feront foi pour le calcul des délais de réclamation.
Les références du fournisseur	Le numéro du bon de livraison et celui du bon de commande.
Les quantités reçues	Les colis réellement comptés, référence par référence, et non le nombre annoncé.
Les anomalies constatées	Manquants, produits abîmés, températures hors limite, dates trop courtes.
L'identité du réceptionnaire	Afin que l'on sache à qui poser la question.

On enregistre les 78 unités de yaourt réellement comptées, et non les 84 unités commandées. Sans ce document, personne ne peut dire, trois semaines plus tard, si le colis manquant a été livré ou non — et c'est ainsi que le stock informatique reste conforme à la réalité du magasin.

La facture

Ce n'est pas un simple récapitulatif : c'est un document dont le contenu est fixé par la loi, et qui engage comptablement le magasin.

L'identification des parties

Un numéro unique, tiré d'une numérotation continue, et le numéro du bon de commande — c'est lui qui permet le rapprochement.

Le détail de la vente

Dénomination, quantité, prix unitaire hors taxes, réductions acquises, taux de taxe, total hors taxes, montant de la taxe et somme à payer.

Les conditions de paiement

Date de règlement, conditions d'escompte, taux des pénalités de retard, et indemnité forfaitaire de 40 euros pour frais de recouvrement.

💡 Facturation électronique. À compter du 1^er septembre 2026, quatre mentions s'ajoutent : le numéro Siren du client, l'adresse de livraison si elle diffère de l'adresse de facturation, la nature de l'opération (livraison de biens, prestation de services, ou les deux), et l'option pour le paiement de la TVA d'après les débits lorsqu'elle est retenue.

La facture porte 84 unités de yaourt alors que le bon de réception n'en a constaté que 78 : le magasin réclame un avoir de 8,40 euros hors taxes avant de payer.

Les pièces comptables et leurs justificatifs se conservent dix ans.
Sources : article L441-9 du code de commerce · economie.gouv.fr · BOFiP-Impôts (DGFiP).

La réserve, et le délai qui la suit

Écrire au bon moment, sur le bon document, dans les bons termes — c'est tout ce qui sépare un litige gagné d'une perte assumée.

Ce qui protège, et ce qui ne protège pas

✔ La réserve qui protège

elle décrit, elle chiffre, elle date

Elle est précise : nature du défaut, référence concernée, nombre exact d'unités ou de colis.
Elle est écrite sur le document du transporteur, ou à défaut sur le bon de livraison.
Elle est écrite au moment même, avant le départ du camion.
Elle est contresignée par le chauffeur.

✘ La réserve sans valeur

elle ne prouve rien, et ne se rattrape pas

« Sous réserve de déballage » : formule générale, elle ne décrit aucun défaut constaté.
Une mention ajoutée après le départ du chauffeur : personne ne l'a vérifiée.
Une réserve orale : elle n'existe pas.

Deux réserves réellement écrites, le 7 avril

« Livraison du 7 avril 2026, réserve écrite à 7 h 05. Sur les 14 colis de yaourt nature × 4 annoncés, 1 colis manque, soit 6 unités. Palette filmée ouverte en présence du chauffeur. »

« Trois colis de jus d'orange 1 L sont écrasés et les 18 bouteilles ont coulé. Colis refusés et laissés au transporteur. »

Comparez avec « manque des yaourts » : la première réserve dit quoi, combien, quand et devant qui. La seconde ne dit rien qu'un fournisseur ne puisse contester.

Le calendrier de l'article L133-3

Le jour de la livraison

Vous portez des réserves précises sur le document du transporteur, en présence du chauffeur. C'est le moment le plus fort : rien n'est encore contestable.

▼

Les trois jours qui suivent la réception

Si le défaut n'est découvert qu'après le départ du camion, il reste trois jours à compter de la réception, jours fériés non compris, pour notifier au transporteur.

Une livraison reçue le mardi doit être contestée au plus tard le vendredi.

▼

La forme

La notification se fait par lettre recommandée ou par acte extrajudiciaire. Des réserves claires, précises et acceptées par le transporteur en dispensent.

▼

Au-delà : la forclusion

Toute action contre le transporteur pour avarie ou perte partielle est éteinte. Le droit n'est pas affaibli : il n'existe plus, même si le dommage est réel et parfaitement visible.

Sources : article L133-3 du code de commerce · economie.gouv.fr · INC.

Trois décisions, et aucune ne se prend après coup

1 · Refuser

totalement, ou en partie

On refuse ce qui n'est pas conforme et on le laisse au transporteur. Un refus partiel se note colis par colis : le reste de la livraison est accepté normalement.

2 · Isoler

ce qui reste en litige

La marchandise litigieuse est mise à part, identifiée, et ne part ni en rayon ni en stock. Ce qui a été rangé est réputé accepté.

3 · Obtenir la contrepartie

un avoir, ou un remplacement

La réserve ouvre le droit ; elle ne règle rien à elle seule. Il faut demander l'avoir ou le remplacement, puis vérifier qu'il arrive.

Un avoir demandé mais jamais reçu coûte exactement aussi cher qu'un avoir jamais demandé. Le suivi fait partie de la réception.

Ranger, tourner, mettre en rayon

Ce qui se passe après la signature : la réserve, le vrac, la rotation des dates et le passage en rayon.

Organiser la réserve

Zone	La règle
Une place fixe par famille	Chaque famille de produits a un emplacement identifié. On ne cherche pas, on va. Une place variable finit toujours en double stock oublié.
Le stockage sec	Rien à même le sol, et des allées assez larges pour circuler avec un transpalette sans déplacer trois palettes d'abord.
Les enceintes froides	Thermomètre visible, relevé écrit chaque jour et archivé. C'est la seule pièce qui prouve, après coup, que le froid a bien été tenu.
La zone des produits en attente	Litiges, retours, marchandise à contrôler : à part, identifiée, et jamais mélangée au stock vendable.
Les produits non alimentaires	Lessives, produits d'entretien, biocides : à l'écart des denrées, et jamais au-dessus d'elles.

Sources : règlement (CE) 852/2004 · DGCCRF · Anses.

Le vrac : ce que le magasin doit fournir et interdire

Le matériel

apte au contact alimentaire

Silos, pelles, pinces et sachets doivent être aptes au contact alimentaire, et le fournisseur en remet une déclaration de conformité.
Le plan de nettoyage est écrit, daté et signé. Pour un contrôleur, un nettoyage non tracé équivaut à un nettoyage non fait.

Le contenant apporté par le client

il est autorisé, sous conditions

Le client peut apporter son propre contenant, à condition qu'il soit propre et adapté. La tare se pèse avant le remplissage : sans cela, le client paie le poids de son bocal.

⚠ Ce qui ne peut pas être vendu en vrac : les produits laitiers liquides traités thermiquement, les préparations pour nourrissons, les surgelés, les produits biocides sauf autorisation expresse, les piles, et les tampons d'hygiène intime.

💡 Ce qui vient. Un décret de novembre 2025 fixe un objectif de 20 % de surface de vente consacrée à la vente sans emballage primaire au 1^er janvier 2030, pour les commerces de détail de 400 m² et plus. Avec ses 420 m², le Comptoir des Halles est concerné.

Sources : DGCCRF · décret du 30 août 2023 · décret n° 2025-1102 du 19 novembre 2025.

Deux règles de rotation, et elles ne se choisissent pas au hasard

PEPS — premier entré, premier sorti

FIFO · quand les dates sont lointaines ou absentes

On sort ce qui est arrivé le premier. Concrètement, la marchandise qui vient d'arriver se range derrière celle qui est déjà là.

Conserves, papier toilette, lessive : l'ordre d'arrivée suffit.

FEFO — premier périmé, premier sorti

quand les dates sont courtes

On sort ce qui périme le premier. Une livraison récente peut très bien porter une date plus courte que le stock déjà présent : le rangement se fait donc date en main, et non carton par carton.

Yaourts, viande, plats préparés, pain de mie.

Ces deux règles organisent le rangement de la réserve. Elles ne changent ni les quantités commandées, ni les prix d'achat.

Mettre en rayon : quatre exigences

Exigence	Ce que cela veut dire
Un rayon plein	Un linéaire troué ne se vend pas, et il donne à penser que le magasin est mal approvisionné.
Un rayon propre	Facing rangé, étiquettes lisibles, produits abîmés retirés.
Un prix juste	Le prix affiché engage le magasin : c'est celui qui doit être encaissé. Les produits préemballés portent le prix total et le prix au kilogramme ou au litre.
Des dates contrôlées	Le contrôle des dates en rayon fait partie de la tenue quotidienne, pas du grand ménage du mois.

Sources : code de la consommation, articles L112-1 à L112-7 · arrêté du 3 décembre 1987 · DGCCRF.

Les invendus encore consommables

1 · Proposer un don

loi Garot du 11 février 2016

Les commerces de détail alimentaires de plus de 400 m² doivent proposer une convention de don à une association habilitée. La convention est écrite, et les dons laissent une trace.

Le Comptoir des Halles, avec ses 420 m², dépasse ce seuil.

2 · Ne pas rendre impropres à la consommation

c'est une interdiction, pas une recommandation

Il est interdit de rendre impropres à la consommation des denrées alimentaires encore consommables, par exemple en les javellisant. La loi AGEC du 10 février 2020 a étendu le principe aux produits non alimentaires invendus.

3 · Trier les biodéchets

depuis le 1^er janvier 2024

Tout producteur de biodéchets, quelle que soit la quantité produite, doit les trier à la source et les orienter vers une valorisation.

Sources : Ministère de l'Agriculture · ADEME · Service-Public.fr.

Le mémo, et les huit points essentiels

À relire la veille. Si ces huit phrases vous parlent, le reste vous reviendra.

Commander→ Réceptionner→ Contrôler→ Stocker

Les huit points essentiels

№	Le point	Ce qu'il recouvre
1	Commander est une décision commerciale	Ce n'est pas remplir un rayon : c'est arbitrer entre le risque de manquer et le coût de trop détenir, et cela engage la trésorerie.
2	Quatre méthodes, deux qui dominent	Date fixe ou variable, quantité fixe ou variable. En magasin, le recomplètement périodique et le point de commande.
3	Le cadencier se relit sans explication	Quantité restante, besoin, commande, contrôle. Chaque colonne dit d'où vient son nombre.
4	Le besoin se commande en colis entiers	La division rend un décimal ; on retient le colis supérieur, et on écrit pourquoi.
5	Le calcul ignore ce que vous savez	Saison, promotion, événement local, état du fournisseur. La correction se justifie, elle ne s'improvise pas.
6	La signature engage le magasin	Tant que vous n'avez pas signé, vous discutez ; après, vous réclamez.
7	Trois jours pour confirmer une réserve	Jours fériés non compris, par lettre recommandée ou acte extrajudiciaire. Au-delà, l'action est éteinte.
8	Ranger obéit à des règles précises	Une place par famille, rien au sol, le froid relevé et archivé, PEPS ou FEFO selon les dates.

Le vocabulaire, en une page

Terme	Définition courte
UVC	L'unité de vente consommateur : ce que le client prend, ce que la caisse scanne.
PCB	Le « par combien » : le nombre d'UVC dans un colis.
Quantité restante	Stock + réceptions − ventes écoulées − casse. Jamais négative.
Stock maximum	Ventes prévues + stock de sécurité. La cible que la commande vise.
Stock de sécurité	Le tampon d'aléa, prévu pour être consommé, donc reconstitué à chaque commande.
Besoin de commande	Stock maximum − quantité restante. Négatif, il signifie qu'on ne commande rien.
Stock de position	Ce qui est en rayon et en réserve, plus ce qui est déjà commandé.
Stock d'alerte	Le seuil qui déclenche une commande dans la méthode du point de commande.
Période à couvrir	Délai fournisseur + fréquence de livraison. Ici 3 + 7 = 10 jours.
Bon de livraison	Ce que le fournisseur annonce avoir expédié. Pas ce que vous avez reçu.
Bon de réception	Ce que vous avez réellement compté. Le seul document qui décrive le réel.
Lettre de voiture	Le document du transporteur. C'est sur elle que s'écrivent les réserves quand le livreur n'est pas le vendeur.
Rapprochement	Commande = livraison = réception = facture. Toute différence est un litige, et se traite avant le paiement.
Forclusion	L'extinction du droit d'agir passé le délai. Le recours n'est pas affaibli : il n'existe plus.
PEPS · FEFO	Premier entré premier sorti, quand les dates sont longues ; premier périmé premier sorti, quand elles sont courtes.
DLC · DDM	« À consommer jusqu'au » — vente interdite après. « À consommer de préférence avant » — vente possible après.

Pour vous entraîner ailleurs

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Quiz flash — UVC, PCB & colisage10 questions · 5 minutes · lire la bonne unité, commander en colis

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🧮

Simulateur de cadencier12 produits · calculez vos commandes en boucle, correction illimitée

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Quiz réception12 mises en situation · 10 minutes · contrôle, réserves, documents, dates

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Rappel de cours — version courteles seules pages utiles pendant l'exercice tableur

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Exercice tableur — à télécharger13 références · 30 minutes · cadencier complet et formule unique

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▶ À vous de jouer. Les trois exercices qui suivent reprennent exactement les données du support : le cadencier de synthèse, les quatre situations, puis la réception et le stockage. Correction immédiate, autant de fois que vous le souhaitez.

Le classeur d'entraînement

Treize références à calculer sur votre tableur, et un classeur qui vous dit, ligne par ligne, si c'est juste.

Celui-ci ne se rend pas : il vous corrige pendant que vous le remplissez. La colonne Contrôle passe au vert quand la ligne entière est juste, au rouge en nommant la première étape à revoir.

Le télécharger

💾

Classeur d'entraînement (.xlsx)ouvrez-le dans Excel, LibreOffice ou Google Sheets, de préférence sur ordinateur

⇩

Les chiffres sont propres à cet entraînement. Ce ne sont pas ceux de l'exercice noté : vous vous exercez sans y lire ses réponses.

Ce que vous y trouverez

Partie 1 · le cadencier colonne par colonne

10 références

Vous remplissez les cinq colonnes jaunes, de la quantité restante au stock final attendu. Les lettres B à M sont celles du cadencier du support : une formule recopiée des pages du cours fonctionne ici telle quelle.

La première ligne est déjà remplie : elle sert d'exemple.

Partie 2 · la formule en une seule case

3 références

Deux colonnes seulement. Les deux écritures enseignées sont acceptées ; celle qui laisse passer une quantité restante négative est comptée fausse, même quand le nombre de colis paraît plausible.